Meranie teploty pri pasterizácii: Záruka bezpečných potravín

Pasterizácia je jedným z kľúčových procesov vo výrobe potravín, ktorý pomáha zabezpečiť ich bezpečnosť a predĺžiť trvanlivosť. Jedným zo zásadných aspektov pasterizácie je správne meranie teploty. Tento článok sa zameria na dôležitosť merania teploty pri pasterizácii a na techniky, ktoré sa používajú na dosiahnutie presných výsledkov.

História

Proces  pasterizácie objavil Louis Pasteur, keď vďaka svojmu výskumu zistil, že pri fermentačných procesoch vznikajú nežiaduce látky, a to pôsobením mikroorganizmov ako sú baktérie a vírusy. Tento problém vyriešil vystavením fermentovaných nápojov ako je víno a pivo vysokým teplotám. Krátko nato bol tento systém aplikovaný v oblasti konzervovania potravín. Dnes je tento proces známy ako pasterizácia na počesť svojho objaviteľa. Prvá pasterizácia sa uskutočnila v apríli 1864.

Čo je pasterizácia?

Pasterizácia je proces, pri ktorom sa potraviny vystavujú určitej teplote po určitý čas.  Účelom je zničenie alebo inaktivácia mikroorganizmov, najmä baktérií, vírusov a plesní, v potravinách alebo nápojoch. Hlavným cieľom pasterizácie je zabezpečiť, aby potraviny boli bezpečné na konzumáciu a aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Tento proces je obzvlášť dôležitý pri potravinách, ktoré nie je možné inak skladovať dlhodobo bez chladenia alebo zmrazenia, ako sú mlieko, šťavy, mäsové výrobky, konzervované potraviny, polotovary a pod.

Dôležitosť merania teploty

Presné meranie teploty je v pasterizácii nevyhnutné z niekoľkých dôvodov:

Bezpečnosť potravín: Pasterizácia má za cieľ zničiť patogény a mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť otravy potravín. To je možné dosiahnuť iba pri dosiahnutí správnej teploty počas určitého času.

Kvalita potravín: Presná kontrola teploty umožňuje dosiahnuť požadovanú textúru, farbu a chuť potravín. Neodborné meranie teploty môže viesť k nežiaducim zmenám v potravinách.

Zákonné predpisy:  Regulácie týkajúce sa pasterizácie, teploty, času a iných aspektov tohto procesu sú súčasťou rôznych nariadení a vyhlášok Ministerstva pôdohospodárstva ( napr.: Vyhláška č. 343/2016 Z. z.), Ministerstva zdravotníctva (napr.: Vyhláška č. 553/2007 Z. z.)  ale tiež iných príslušných orgánov zodpovedných za potravinovú bezpečnosť. Bez správneho merania teploty nemôžu výrobcovia potravín dodržiavať tieto predpisy.

Teploty a čas pasterizácie

Teplota pasterizácie môže byť rôzna v závislosti od druhu potraviny a požadovanej úrovne mikrobiálnej inaktivácie. Avšak existujú bežné teploty pasterizácie pre niektoré štandardné potraviny. Najčastejšie používané teploty pasterizácie sú pri:

Pasterizácia mlieka: Typicky sa pasterizuje pri teplote okolo 70 °C  po dobu 15 až 20 sekúnd alebo pri teplote okolo 85 °C po dobu 5 až 15 sekúnd .

Pasterizácia ovocných štiav: Pasterizácia štiav sa obvykle vykonáva pri teplote okolo 70 °C po dobu niekoľkých sekúnd až niekoľkých minút, v závislosti od typu šťavy.

Pasterizácia konzervovaných potravín: Konzervované potraviny, ako sú konzervy alebo zaváraniny, sa pasterizujú pri vyšších teplotách, obvykle okolo 85 až 100 °C po dobu niekoľkých minút až hodín, aby sa zabezpečila úplná inaktivácia mikroorganizmov.

Pasterizácia mäsových výrobkov  môže byť vykonávaná rôznymi spôsobmi, napríklad pasterizácia vodnými láznami, pasterizácie v pare, sous-vide pasterizáci… Presný čas a teplota pasterizácie sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho procesu a požiadaviek na kvalitu a chuť mäsa. Vo všeobecnosti platí, že pasterizácia pri teplote 70 °C  sa vykonáva minimálne 1 hodinu, pasterizácia pri teplote 60 °C  sa vykonáva minimálne 4 hodiny, pri nižších teplotách to môže byť aj niekoľko desiatok hodín dokonca až dní.

Techniky merania teploty pri pasterizácii

Teplomery sú základnými nástrojmi na meranie teploty. V pasterizácii sa často používajú digitálne, ktoré umožňujú presnejšie meranie a sledovanie teploty počas celého procesu

Najčastejších používané sú:

Teplomery so sondou:  sa používajú na monitorovanie teploty pasterizácie tekutých potravín. Tieto teplomery sú zvyčajne navrhnuté tak, aby odolali vyšším teplotám a mohli byť ponorené do kvapalín.

Vpichové teplomery: sú primárne určené na kontrolu vnútornej teploty potravín, ale sú vhodné aj na meranie teploty pri pasterizácii.

RTD senzory: Senzory s odporovým teplomerom (RTD)  sú známe svojou vysokou presnosťou a stabilitou meraní. Používajú na meranie teploty v tekutinách alebo na povrchu potravín. Princíp merania RTD senzorov je založený na zmenách elektrického odporu materiálu, najčastejšie platiny, v závislosti od teploty.

Termočlánky: Sú senzory, ktoré generujú elektrické napätie v závislosti od teploty na základe termoelektrických efektov v dvoch materiáloch, ktoré sú spojené na jednom konci. Sú ideálne pre rýchle meranie vysokých teplôt.

Tip:  Na presné merania teploty počas pasterizácie použite Kalibrovaný termočlánkový teplomer TFA 31.1034 s termočlánkom TFA 30.3500.

Záver

Meranie teploty je kľúčovým aspektom pasterizácie, ktorý zabezpečuje bezpečnosť a kvalitu potravín. Rôzne techniky merania teploty sa používajú v závislosti od konkrétneho procesu a potravín. Presné meranie teploty je nielen povinnosťou výrobcov potravín, ale aj spôsobom, ako zabezpečiť, aby potraviny, ktoré konzumujeme boli bezpečné a chutné.